C’est sans doute un
des desserts français les plus incontournables.
Les meringues font partie de mes
souvenirs et de mes joies d’enfance car à chaque fois qu’il lui restait des
blancs d’œuf à ma grand-mère, j’avais le
droit de manger des meringues.
Il existe trois types de meringues, la française, la suisse et l’italienne. Mais comme l’occasion le mérite, pour notre fête nationale, j’ai préparé ma recette de meringue française, la plus connue par nous tous et la plus simple à faire.
Il existe trois types de meringues, la française, la suisse et l’italienne. Mais comme l’occasion le mérite, pour notre fête nationale, j’ai préparé ma recette de meringue française, la plus connue par nous tous et la plus simple à faire.
Avant de commencer avec la recette,
voici quelques petits conseils afin de faciliter la tâche :
-Les ustensiles et le bol
doivent être bien propres. Même une petite trace de gras empêchera les blancs d’œuf de
bien monter en neige. Je lave tout à l’eau chaude savonneuse et j’ajoute quelques
gouttes de vinaigre. Je sèche ensuite avec un chiffon propre.
-Vous pouvez utiliser un batteur
électrique ou un robot de cuisine. Battre à la main, c’est possible mais cela
prend plus de temps et d’effort.
-J’utilise de la crème de tartre
mais vous pouvez la remplacer par 2-3 gouttes de citron ou de vinaigre. La crème
de tartre est une sorte de sel acide qui aide à stabiliser les blancs d’œuf. Ils
montent en neige plus fermes et ne tombent pas facilement.On peut se la procurer dans des magasins de pâtisserie ou Bio, ou en pharmacie.
-La recette fait environ trois
douzaines de meringues. J’utilise deux plaques de cuisson et je les rempli avec
toute la préparation car le temps de cuisson est long et pour ne pas avoir à faire une deuxième fournée.
-La température est très basse, d’environ
100°C. J’ai l’avantage d’avoir un four électrique et je peux donc régler la température.
Pour les fours à gaz, si la température minimale est de 120°C, il faut alors
cuire les meringues avec la porte entrouverte (vous pouvez la coincer avec une
cuillère en bois, par exemple). Mes meringues, je les aime croustillantes. Cependant,
si vous voulez des meringues au cœur tendre, il faut baisser la température
(env. 80-90°C) et prolonger le temps de cuisson. On parlerait plutôt de séchage
que de cuisson car c’est justement cela que le four fait ici: sécher les
blancs d’œuf.
-Une fois le temps de cuisson
écoulé, éteindre le four et laisser sécher les meringues à l’intérieur. Elles risquent
de tomber si on les sort d’un coup. Laisser la porte du four entrouverte. Néanmoins,
avant d’éteindre le four, vérifier que les meringues soient bien sèches. Pour
cela, essayer d’en décoller une. Il faut qu’elle soit bien ferme et cuite.
-Si vous enfournez deux plaques de
cuisson en même temps, comme je le fais, vérifier toujours que les meringues
de la plaque inférieure soient cuites au moment d’éteindre le four. Sinon,
changer leurs places et prolonger la cuisson.
-Si vous voulez des meringues
super blanches, évitez d’utiliser de l’extrait de vanille. Utilisez des
extraits incolores mais qui ne soient pas à base d’huile. Vous pouvez évidemment
les colorer avec des colorants artificiels ou naturels.
-Les meringues se conservent
bien au sec dans une boîte hermétique. On peut les consommer telles quelles, ou
bien, les tartiner avec de la confiture, du chocolat ou les utiliser pour l’élaboration
de la Pavlova, du vacherin et aussi pour un dessert typiquement colombien appelé
« Merengón ».
Bon, je m’arrête ici. Vous allez croire que la recette est très complexe mais, en réalité,
elle est très simple.
Meringues françaises
Ingrédients:
-3 blancs d’œuf
-1 pincée de crème de tartre
-80 g de sucre glace
-100 g de sucre granulé
-1 cuillère à café d’extrait au choix
-Une poche pâtissière et une douille
-Des vermicelles sucrés
-3 blancs d’œuf
-1 pincée de crème de tartre
-80 g de sucre glace
-100 g de sucre granulé
-1 cuillère à café d’extrait au choix
-Une poche pâtissière et une douille
-Des vermicelles sucrés
1. Disposer du papier sulfurisé sur deux plaques du four. Préchauffez le four à 100°C.
2. A l’aide du batteur électrique, fouetter à mi-vitesse les blancs d’œuf. Ajouter la crème de tartre ou quelques gouttes de citron lorsque les blancs deviennent mousseux.
3. Verser le sucre glace et continuer à fouetter.
4. Ajouter l’extrait.
5. Continuer à battre le tout et verser le sucre granulé en pluie. Fouetter à vitesse haute pendant environ 6 minutes.
6. Arrêter de battre lorsque la préparation commence à former des pics bien fermes (photo ci-dessous). Si vous retournez délicatement le bol, la préparation ne tombera pas.
7. A l’aide d’un verre haut, remplir une poche-douille avec la préparation de meringue. Vous pouvez également utiliser une cuillère à soupe pour faire les portions de meringue.
8. Réaliser les formes sur la plaque à l’aide de la poche ou d’une cuillère à soupe.
9. Parsemer des non-pareils ou des vermicelles sucrés aux couleurs de la France.
10. Enfourner pour 60 minutes à 100°C. Puis, baisser la température à 80°C et continuer la cuisson environ 45 minutes. Toujours vérifier que les meringues soient bien cuites avant d’arrêter la cuisson et les laisser refroidir en même temps que le four avec la porte entrouverte.