Miss Bredela: Crème au beurre à la meringue suisse

Cette semaine, j’ai élaboré un gâteau pour une petite fille qui a fêté son premier anniversaire et le thème de sa fête était Minnie Mouse.

Pour changer un peu des gâteaux décorés à la pâte à sucre, j’ai opté pour la merveilleuse Crème au beurre à la meringue suisse. De plus, j'ai glacé le gâteau d’un peu de ganache au chocolat blanc au rouge Minnie Mouse et je l'ai décoré avec des boules de chewing gum et des dragées au chocolat.

Le résultat a été très satisfaisant car le gâteau n’était pas seulement mignon mais aussi délicieux: le glaçage était d’une onctuosité et d’une texture sans égales.

Revenons au glaçage. La Crème au beurre à la meringue suisse est une crème très onctueuse, lisse, brillante et beaucoup moins écœurante que la traditionnelle Crème au beurre. Encore mieux, mais c’est une opinion très personnelle, cette crème n’a pas la texture granuleuse de la crème au beurre traditionnelle.

Le départ de cette recette est l’élaboration d’une meringue, la meringue suisse. Il existe trois types de meringues : la meringue française, la meringue suisse et la meringue italienne. La meringue française est la plus traditionnelle et simple à faire comme j’ai expliqué dans ma recette de meringues. Pour la meringue suisse, on mélange les blancs d’œufs et le sucre au bain marie avant de les monter en neige. Pour la meringue italienne, on incorpore le sucre cuit en sirop pendant qu’on monte les blancs en neige. La principale différence entre les trois meringues est sa méthode d’élaboration mais on obtient à la fin presque la même consistance. Et bien sûr, les trois recettes nous permettent de préparer de petites meringues et la base pour la fabrication de la Paulova ou les vacherins.

Quand la meringue est prête, on incorpore le beurre qui doit être très, très pommade et commencer à battre patiemment jusqu’à l’obtention d’un glaçage lisse, brillant, onctueux, rêvé … On peut bien sûr ajouter des arômes, des extraits et de colorants en gel.

Quelques petits conseils:

-Les ustensiles et le bol doivent être bien propres. Même une petite trace de gras empêchera les blancs d’œuf de bien monter en neige. Je lave tout à l’eau chaude savonneuse et j’ajoute quelques gouttes de vinaigre. Je sèche ensuite avec un chiffon propre.
-Vous pouvez utiliser un batteur électrique ou un robot de cuisine.
-Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, surtout le beurre, bien ramolli et coupé en dés.
-Comme elle tient bien à température ambiante, cette crème est parfaite pour faire de beaux lissages sur les gâteaux glacés et pour réaliser des décorations à la poche-douille.

-La crème au beurre à la meringue suisse se conserve très bien environ une semaine au frais dans un récipient avec couvercle. Au moment de la réutiliser, la sortir du frigo au moins trois heures à l’avance et bien la fouetter jusqu’à obtention de la consistance désirée. On peut également la congeler jusqu’à trois mois.

-Et surtout, le plus important, ne pas paniquer car on n’obtient pas d’un coup la bonne texture. La recette n’est pas compliquée mais il faut fouetter pendant un long temps car, lorsqu'on commence à ajouter le beurre, la crème a l’air d’être « caillée ». Mais au fur et à mesure qu’on bat le mélange, il devient lisse et ferme.

J’ai préparé cette crème pour beaucoup de gâteaux et pour décorer des cupcakes. J’ai testé différentes recettes mais celle qui m’a plu le plus est celle de Martha Stewart. Je vous présente ici ma version de sa CBMS.

Crème au beurre à la meringue suisse

-5 blancs d’œufs L
-250 g de sucre granulé
-1 pincée de sel
-450 g de beurre pommade
-1 cuillère à café d’extrait de votre choix

1. Mettre les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans un cul de poule (j’utilise le bol en inox de mon robot). Faire chauffer un peu d’eau dans une casserole et poser le cul de poule dessus pour cuire au bain-marie. Veiller à ce que le cul de poule ne touche pas l’eau. Mélanger constamment avec un fouet pour éviter que les blancs d’œufs cuisent. Lorsque le mélange atteint environ 50°C, il est prêt pour le monter en neige. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre à sucre, posez un peu de préparation aux bout de doigts pour vérifier qu’elle est chaude et non granuleuse car le sucre a dû fondre.

2. Transvaser le mélange dans un bol plus grand et commencer à fouetter pour monter les blancs en neige. Moi, je place le bol en inox direct sur le robot.

3. Fouetter à moyenne-haute vitesse pendant 10 minutes jusqu’à ce que la préparation commence à former des pics bien fermes (deuxième photo ci-dessous). La meringue doit être blanche et brillante. Vous pouvez remplir une poche-douille avec ce mélange pour l’élaboration des meringues comme dans ma recette de meringues françaises (étape #7).

Laisser refroidir ce mélange avant de commencer à incorporer le beurre. En principe, la préparation refroidit lorsque les blancs sont montés mais il vaut mieux toujours vérifier que la préparation ait refroidit au risque de voir le beurre fondre.

4. Ajouter progressivement, un à un, les dés de beurre et fouetter à vitesse moyenne. Le mélange devient granuleux mais il faut continuer à incorporer le beurre et ne pas cesser de battre.

5. Lorsque tout le beurre est mélangé, commencer à battre à vitesse moyenne-haute jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse. Si elle a un aspect granuleux, il faut continuer à battre.

6. Ajouter l’extrait et battre encore pour tout mélanger. Si la consistance devient un peu liquide, placer la crème au frais pendant 10 minutes. Après ce temps, battre jusqu’à obtention de la consistance désirée.